Renata Materlińska 02.06.2022 16:21

Dlaczego ser żółty ma dziury? Co je wywołuje?

canva/Aisedora

Wiesz, dlaczego ser żółty ma w środku dziury? Co je wywołuje? Powód jednych może zszokować, a niektórym nawet odebrać apetyt. Jednak ta sama przyczyna, która daje serom dziury, wpływa też na smak gotowego produktu. Poznajcie więc całą prawdę o serowych okach.

Dziury w serze profesjonalnie nazywają się okami. I jak już pewnie zauważyliście, różne sery, mają różne oka. W jednych dziury są duże i okrągłe, w innych niewielkie i regularne, a w jeszcze innych spłaszczone. Skąd więc się biorą dziury w serze i z czego wynika ich wielkość i ilość?

Skąd się biorą dziury w serze?

Oka, popularnie zwane dziurami, to puste przestrzenie w masie żółtego sera. Powstają one w czasie dojrzewania sera, pod wpływem wytwarzania i gromadzenia się dwutlenku węgla. Gaz ten z kolei tworzy się na skutek działalności bakterii.

Dziury w serze mogą tworzyć się w początkowej fazie dojrzewania, na skutek działania heterofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego. Mają one wówczas nieregularny kształt i są spłaszczone. Takie oka występują np. w serze Tylżyckim.

Gdy zaś oka powstają po całkowitym przefermentowaniu laktozy w kwas mlekowy i rozwinięciu się bakterii propionowych, są one wówczas duże, kuliste i równomiernie rozmieszczone. W tym przypadku oka są wynikiem fermentacji propionowej. W czasie tego procesu wytwarzany jest dwutlenek węgla, który nie mogąc uwolnić się z masy serowej, tworzy w niej pęcherzyki.

W późniejszym okresie dojrzewania serów oka mogą tworzyć się pod wpływem działania bakterii fermentacji masłowej.

Od czego zależy wielkość dziur w serze?

Wielkość i ilość dziur w serze zależy w dużej mierze od jego gatunku. Największymi dziurami, wielkości orzecha lub owoców wiśni, szczycą się sery szwajcarskie, np. Ementaler, Mazdamer. Nieco mniejsze, wielkości ziaren grochu, mają sery typu holenderskiego, np. Gouda, Edam.

Nieregularne, postrzępione dziury mogą też świadczyć o nieprawidłowościach w produkcji sera. Mogą one wynikać np. ze zbyt krótkiego okresu dojrzewania sera lub z zanieczyszczeń, które dostały się w czasie produkcji sera.

Na kształt i wielkość ok w żółtych serach wpływają też inne czynniki jak np. czas dojrzewania, temperatura i warunki przechowywania.

Na naszej stronie znajdziesz przepis na racuchy z żółtym serem, a także na smażony ser.