Dziś swoje święto obchodzi produkt, który prawdopodobnie masz w lodówce. Gieno Mientkiewicz wie o nim wszystko
2 czerwca świętujemy Dzień Twarogu. Ten ser jadamy tak często i w tak rozmaitych wydaniach, że nawet już go nie zauważamy. A powinniśmy, bo bardziej charakterystycznego dla Polski sera po prostu nie ma. O fenomenie tego zwyczajnego, choć wyjątkowego sera, rozmawiamy z Gienem Mientkiewiczem, inicjatorem Dnia Twarogu, jego smakoszem, który uchyli nam rąbka tajemnicy o potwarogach, umrzykach i zdradzi patenty na jedzenie twarogu.
Twaróg, czyli najbardziej polski ser
Dzień Twarogu obchodzimy 2 czerwca. Z Pana inicjatywy powstało to święto. Wystosował Pan nawet proklamację o twarogu. Dlaczego twaróg zasługuje na swój dzień?
Gieno Mientkiewicz: Twaróg jest dla Polski najbardziej charakterystycznym serem. Większość serów, które u nas się pojawia, tych podpuszczkowych, popularnie zwanych żółtymi, przyszła do nas z zagranicy, czy z Holandii, czy Szwajcarii, czy z oscypkami przez Karpaty. To doskonale widać w przepisach kulinarnych – serniki, paschy, bułki, pierogi czy kluski z twarogiem, kluski leniwe – to wszystko są rzeczy arcypolskie. Gdy trafiamy na zapiekanki, sosy itd, to są zazwyczaj oparte o sery żółte i wiadomo, że przyszły do nas wraz z kulturą sera dojrzewającego.
Jaki jest polski twaróg?
My ten twaróg mamy nie tylko doskonały, ale spożywamy go w bardzo dużych ilościach i jest tak codzienny, że go już nawet nie dostrzegamy. Nie epatuje tytułami i bardzo często nie ma swojej nazwy własnej, swojego imienia. Jest to twaróg „skądś”…i tyle. Jest oczywiście „półtłusty”, „tłusty” i nie zakotwicza w świadomości konsumentów, jest niedoceniany. Z tego powodu i trochę z frustracji, skrzyknąłem grupę ponad 30 kulinarnych działaczy, krytyków, kucharzy, publicystów, abyśmy ustanowili Dzień Twarogu. Postanowiłem, że powinien on przypadać późną wiosną, gdy jest już pewność, że krowy są na łąkach, że dają najlepsze mleko i że z tego najlepszego mleka powstaną najlepsze twarogi. 1 czerwca jest nie tylko Dniem Dziecka, ale też Światowym Dniem Mleka. Wobec tego 2 czerwca jest Dniem Twarogu, czyli czegoś, co na drugi dzień może powstać z tego mleka. Dopuściłem się też prywaty, bo 2 czerwca jest dzień św. Eugeniusza, który jest moim osobistym patronem. Jest to patron serdeczności i rodziny więc świetnie się wobec, to wpisuje.
Czy to prawda, że pierwszy twaróg powstał na Kujawach już tysiące lat temu?
Tak, to prawda, że ponad siedem i pół tysiąca lat temu, a może i wcześniej. Na te siedem i pół tysiąca mamy twarde dowody – sita, na których odcedzano twarogi. Sita odkopano w okolicy Kujaw. Podejrzewam, że mleko wówczas ukwaszało się w sposób naturalny, najpewniej ktoś zauważył, że podgrzewając, otrzymuje się bardzo fajne krupy, które można odcedzić, odcisnąć i chwilę przytrzymać.
Potwarogi czy umrzyki, co jeść?
Czy można w ogóle mówić o rodzajach twarogów i ile ich jest?
Nie ma czegoś takiego jak rodzaje twarogów, bo one są dzielone na razie ze względu na tłustość, czyli są chude, półtłuste, tłuste, śmietankowe. Mogą być jeszcze serwatkowe, ale potem dochodzi jeszcze region, w jakim robi się te twarogi i lekkie różnice w sposobie: czy bardziej się dogrzewa, czy bardziej ukwasza. Twarogi mają wtedy różną kwaśność i różne ziarno: mogą być bardzo drobniutkie, ale mogą mieć oczka wielkości pestki czereśni, które się ładnie oddzielają.
Czy na rynku pojawia się coś nowego, co Pana zaskakuje?
Odkryłem takie zjawisko, które nazwałem potwarogami, czyli umiejętnością i możliwością przedłużenia życia twarogów. Wiele osób na pewno zna ser zgliwiały i smażony. Na pewno znamy sery wędzone, ale można je też konserwować w palonym sianie, można je suszyć, tak jak robią to na Podlasiu. Takie twarogi potrafią się suszyć kilka miesięcy, nawet do pół roku i są fantastyczne – do przechowywania, ale też do używania. Jest jeszcze taka stara technika, czyli zakopywanie w woreczku twarogów w ziemi. Dojrzewają przez kilka dni. To tak zwane umrzyki, a ta tradycja przyszła do nas z Litwy. Wymyśliłem również papier twarogowy, czyli coś, co rozprowadzam na pergaminie, spryskuję bakterią geotrichum, która jest naturalna dla twarogu, ale znika w czasie gotowania. Następnie wysuszam na karton, który da się łamać, a potem na chipsy, które są bardzo fajne w smaku i zastosowaniu.
Jaki jest najciekawszy sposób wykorzystania twarogu?
Do twarogów podchodzi się zadaniowo. Inne bierze się do sernika: tłuste, maziste, słodkie, a do pierogów lepiej jakby były kwaśne i trochę bardziej suche. Natomiast do gzików używa się twarogów mazistych. W ten sposób można by je podzielić.
Twaróg z musztardą, czyli jedz jak chcesz
A jakie jest Pana ulubione twarogowe danie?
Pierogi leniwe. Przy tej okazji: dostałem kiedyś wędzony twaróg z Wiżajn i pomyślałem, że można położyć go na kanapce z majonezem, z oliwą, czy miodem. Jednak wymyśliłem też, że jeśli go rozkruszę, zrobię na nim pierogi leniwe. Potem je odsmażyłem na maśle i miodzie gryczanym i zaczęło się i się to szaleństwo. Potem do leniwych z miodem zacząłem dodawać orzechy, chipsy z siemienia lnianego, które kiedyś wymyśliłem. Dodawałem też owoce, a potem nagle, że równie dobrze można bawić się nie tylko wędzonym twarogiem, ale też zwyczajnym i robić pierogi leniwe jako podstawę. Potem można je odsmażać z wędzoną rybą, z warzywami, z czosnkiem z cebulą, szczypiorkiem, szpinakiem, główkami szparagów. A podstawą są pierogi leniwe, czyli twaróg, mąką, jajko, sól i wrzątek.
Czy są jakieś produkty, z którymi nie powinno się łączyć twarogu?
Nie spotkałem jeszcze czegoś takiego. Moim ostatnim przebojem jest plaster twarogu posmarowany musztardą. Naprawdę świetna zabawa, jak się jeszcze skropi oliwą, albo jeszcze lepiej, jakimś naszym regionalnym olejem, to wtedy to jest już bajka. Do tego posypać to prażonym ziarnem i mamy ideał.
Zaletą twarogu jest też to, że chyba każdy może go przygotować w domu…
Do przygotowania twarogu nic wielkiego nie potrzeba. Wystarczy tylko poczekać, aż się mleko skwasi. Zrobi się to bardzo szybko, twaróg będzie delikatny, trzeba go tylko krótko ogrzewać, a jeżeli ktoś chce mieć taki mocniejszy, to wtedy ukwasić na tyle, żeby było widać, że serwatka już się oddziela, dosłownie „przeżegnać” łyżka na większe kawałki, podgrzać mocniej, a potem odstawić. Twarogu nie trzeba zagotowywać, czyli nie przekraczać tych 45- 50 stopni. Następnie twaróg należy odcedzić, schłodzić i już! Do takiego grzanego twarogu można dodać soku pomarańczowego, cytrynowego i będziemy mieli twaróg smakowy.
Jak świętuje Pan Dzień Twarogu?
Jadę do Głubczyc na Święto Twarogu i będę robił ludziom pierogi leniwe, ale też będziemy mieli konkurs twarogów. Okoliczne gospodynie, serowarki i serowarzy przyniosą swoje twarogi do oceny. Będziemy się tym radować. Staram się zrobić Święto Twarogu bardzo pospolitym i internetowym, popularnym – żeby każdy się cieszył na swój własny sposób. Najważniejsze, żeby docenił, że twaróg jest czymś bardzo ważnym, wyjątkowym. To, że jest codzienny, nie wyklucza jego wyjątkowości.
Gieno Mientkiewicz- z wyuczonego zawodu jest kucharzem, pływał też na statkach jako szef kuchni. Już tam smakował serów, a następnie zakładał pierwsze w Polsce slow foody. Jego wielką pasją stały się sery w poszukiwaniu, których przemierzał nasz kraj. Zachwycił się produktami z okolic Olsztyna. Wędrował do narzeczonej, kupował krążek wybornego sera i częstował nim ludzi. Szybko odkrył, że w Polsce są setki znakomitych serów. Wciąż znajduje ciekawe produkty i odkrywa nowe smaki.
Radziliśmy, w jaki sposób wykorzystać czerstwe pieczywo w kuchni. Informowaliśmy o tegorocznych cenach malin.
Zdjęcia: Gieno Mientkiewicz
