Staropolskie patenty na idealny rosół - koniecznie zapamiętaj
Ugotowanie rosołu wydaje się prostą sprawą. Do wody wystarczy wrzucić mięso, warzywa i przyprawy i gotować, aż powstanie smaczny wywar. Niby tak, ale na każdym etapie jego gotowania można popełnić błąd, który zniweczy doskonały smak tej zupy. Poznaj więc staropolskie patenty na idealny rosół i koniecznie je zapamiętaj.
Jakby porozmawiać z gospodyniami domowymi na temat gotowania rosołu, to okazałoby się, że każda z nich przyrządza tę zupę nieco inaczej. Każda ma swój sposób na to, by wydobyć z mięsa i warzyw maksimum smaku. My zebraliśmy kilka staropolskich patentów dotyczących gotowania rosołu. Z pewnością warto z tych rad skorzystać.
Staropolskie sposoby na idealny rosół
Na smak rosołu wpływ ma już sam garnek, w którym gotuje się wywar. Kiedyś zalecano go gotować w garnku glinianym, polewanym, ewentualnie w kamiennym. Dobrym rozwiązaniem jest też garnek emaliowany, pod warunkiem, że w jego wnętrzu nie ma śladu obić. Jak pisze Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce „365 obiadów za 5 złotych” (1860 r.) — Rosół, bulion, a nawet każda zupa, do której wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W restauracjach nie obserwują tego i dlatego też nigdy u nich rosół tak smaczny nie jest, jak domowy — podsumowuje.
Dla uzyskania esencjonalnego rosołu ważna jest też ilość wody, którą zalewamy mięso i warzywa. Kiedyś radzono, że trzeba nalać tyle wody, by po ugotowaniu każdemu przysługiwała „kwaterka”, czyli szklanka wywaru. Jest to trudne do wyliczenia, bo w czasie gotowania woda paruje. Dlatego staropolskie kucharki zalecały stosować pół litra wody na osobę.
Duże znaczenie dla smaku rosołu ma też wybór mięsa. Za najsmaczniejszy zawsze uchodził wywar ugotowany na mieszance wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, drobiu i podrobów. Uważano też, że im starsze mięso, tym rosół jest wartościowszy. Kucharki radziły też, „aby uzyskać wyciągowy rosół, kraje się mięso na małe kawałki i wkłada do zimnej wody" - podaje Maria Disslowa w książce: „Jak gotować: praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku”. Generalnie dawna reguła była taka, że dla jednego biesiadnika do rosołu wkładano 1/2 kg mięsa.
Jeśli zaś chodzi o warzywa, wkładano je do wywaru nie wcześniej niż po godzinie jego gotowania. Wcześniej wywar odcedzano, dodawano do niego warzywa i gotowano całość jeszcze ok. 2 godziny. Istotna była też ilość włoszczyzny dodawanej do rosołu. Jak zalecała Lucyna Ćwierczakiewiczowa, na niecałe pół kilograma mięsa dodawało się „5 cienkich lub 3 grubszych korzonków pietruszki, 1 cały seler, 2 pory i 2 marchewki”. W późniejszych czasach nieco zredukowano ilość warzyw. Jednak oprócz klasycznej włoszczyzny do rosołu dodawano też kalarepę, kapustę, kalafior czy fasolę.
Na co jeszcze warto zwrócić uwagę, gotując rosół?
Powstające w czasie gotowania szumowiny, to ścięte białko wydostające się z mięsa. Choć zwykle wyjmujemy je łyżką cedzakową i wyrzucamy, kiedyś radzono je pozostawić. Po godzinie gotowania i tak opadają na dno garnka.
Co ciekawe, żółte oka tłuszczu, czyli tak zwaną „pozłotę” uważano kiedyś za niezdrowe. Dlatego zbierano je łyżką w czasie gotowania. By to sobie ułatwić, przelewano wywar łyżką zimnej wody. Wtedy tłuszcz szybko oddzielał się na powierzchni zupy.
Jeśli chcesz poznać dokładny przepis na pyszny rosół, zajrzyj na naszą stronę. Znajdziesz tu przepis na babciny rosół, a także na rosół z gęsi wg Magdy Gessler.
Źródło zdjęcia: canva/fpwing
Artykuły polecane przez Redakcję Smakoszy:
Lekko pikantna surówka z marchewki, jabłka, chrzanu i śmietany
Ekspresowe gołąbki w kapuście pekińskiej
Źródło: wiszniowka Zapraszamy na nasz Instagram
