Wiejski grill został drugą restauracją na świecie. Prowadzi go nasz dobry znajomy
Tytuł drugiej restauracji świata zyskał właśnie… wiejski grill – Asador Etxebarri w maleńkiej górskiej wiosce w Kraju Basków. Jego szef, Victor Arguinzoniz, niedawno opowiadał Smakoszom o tym, jak wygląda grillowanie na najwyższym poziomie. Dziś z kolei łamie wszelkie wyobrażenia o tym, jak funkcjonuje właściciel topowej, sławnej na cały świat, restauracji.
Wiejski grill
Victor „Bittor” Arguinzoniz jest najskromniejszym szefem kuchni, jakiego poznałem. Wychowany w górskiej wiosce, nigdy się z niej nie ruszył. Najpierw jako drwal, dobrze poznał naturę drewna. Potem zapragnął otworzyć tradycyjny baskijski grill. Oczywiście, we własnej wiosce. Kłopot w tym, że to odludzie, wioska o każdej porze dnia sprawia wrażenie wyludnionej, a to, co Arguinzoniz chciał podawać mieszkańcom, budziło ich obawę. Jednak dopiął swego i w 1989 roku otworzył przy głównym placu niewielki lokalik na parterze jednego z domów. Swoje dania przygotowuje wyłącznie na grillu, stosując różnorodne ruszty, rodzaje drewna i specjalne narzędzia do grillowania i wędzenia w różnych temperaturach. Znany z grillowania kawioru i jajek. Od kilku dni Asador Etxebarri jest drugą restauracją świata według rankingu San Pellegrino 50 Best Restaurants.
Cena sławy
Odkąd w 2011 roku Asador Etxebarri po raz pierwszy trafił na listę 50 najlepszych restauracji świata, w pańskiej restauracji sporo musiało się zmienić…
Nie mam pojęcia, jak to się stało. To szaleństwo. Pod każdym względem. Rezerwacje cztery miesiące naprzód. Musieliśmy ograniczyć czas rezerwacji. Inaczej nie dalibyśmy rady tego obsłużyć. NA samym początku, kiedy pojawialiśmy się na liście 50 Best, całkiem nas przysypało. Musiałem podpowiadać na wszystkie maile, pytania o rezerwację. To wymaga znacznie więcej wysiłku, uwagi, skupienia.
W Asador Etxebarri są dwa serwisy dziennie?
Tylko w soboty. W pozostałe dni podajemy tylko lunch. Na drugi serwis nie mogę sobie pozwolić, nie ma czasu. Zaczynam około 7.00 rano i kończę około 21:00. Sam jestem odpowiedzialny za wszystko. Można powiedzieć, że poniekąd wszystko robię sam. Od rana szukam produktów, jeżdżę, oglądam, spotykam się z dostawcami. Następnie muszę przygotować żar tak, aby był gotów w południe. Przygotować żar?
Trzeba dobrać drewno, rozpalić solidny ogień. Część drewna musi się całkiem spalić, a część pozostać w formie żaru. Chodzi o to, żeby był gotowy, kiedy będziemy chcieli go wykorzystać, musi mieć taką jasnoczerwoną barwę... Żar też ma swój optymalny moment.
Podobno po serwisie osobiście szoruje pan swoje grille.
Tak, to również prawda. Grille i patelnie. Codziennie. To podstawa. Muszą być dziewicze, nie mogą zachowywać zapachu dymu i potraw, które na nich przygotowywałem, muszą być neutralne
Dlaczego nie deleguje pan tego na pracowników?
Jestem pewien tylko tego, co robię sam.
O! W jaki sposób zarządza pan kuchnią? Krzyczy pan? Tłumaczy?
Chcę, żeby wszyscy byli skoncentrowani na tym, co mamy robić. Bardzo dokładnie wyjaśniam, co chcę osiągnąć i w jaki sposób. I potem wymagam precyzji w wykonaniu, skupienia i uwagi. Naprawdę dążymy do doskonałości.
Wszystko samemu
A jakie są pańskie kryteria przy zatrudnianiu nowych pracowników?
Intuicja. Męczy mnie to, że wszyscy przychodzą tu z gębą pełną pasji. „Pasja!”, pasja!” – mówią. A potem zaczynają pracę i okazuje się, że to robota zupełnie nie dla nich, że popełnili błąd. Nie mam na nich czasu.
Chyba od pewngo czasu Asador Etxebarri stał się miejscem pielgrzymek? Wielu ludzi przyjeżdża tu, żeby uczyć się pańskich technik?
Bardzo wielu ludzi. Włosi, Francuzi, Japończycy, Belgowie. Pracują ze mną.
Czy mają szansę obserwować lub pomagać w obsłudze grilla?
Tylko obserwować. Zazwyczaj przyjeżdżają tutaj właśnie po to, żeby obserwować, uczyć się i w końcu zakładać restauracje w swoich krajach.
Nie obawia się pan kopiowania, kradzieży pomysłów?
Wiele osób przychodzi tu z dokładnie takim zamiarem – kopiowania moich narzędzi, grilla, pieców. Nawet o to proszą. W porządku. Mogą skopiować miejsce, narzędzia, grill, ale mnie przecież nie da się skopiować. Siłą rzeczy będą gotować po swojemu. Poza tym to miłe, że jacyś ludzie podążają ścieżką, którą wytyczyłem. O ile tylko będą ją ulepszać.
Ilu ludzi pracuje w kuchni i ile osób naprawdę potrafi zapanować nad grillem?
Pracujemy tu w siedem osób, ale grillem zajmuję się tylko ja. Zresztą kontroluję wszystkie etapy i elementy przygotowywania dań. Dlatego nie mogę zachorować
A jeśli przyjdzie panu ochota na wakacje?
Zamykamy restaurację.
Rozmowa jest skróconą wersją wywiadu, który ukazał się w tygodniku „Polityka” w lipcu 2019 roku.
