Zawsze bałam się robić rybę w galarecie. Okrasa wreszcie mnie nauczył. Ten przepis zawsze się udaje
Dobrze przyrządzona ryba faszerowana to prawdziwa rozkosz dla podniebienia. Cóż z tego, skoro czasem wielokrotne nawet eksperymenty nie prowadzą do oczekiwanych rezultatów. Galareta powinna być przecież klarowna, a ryba zwarta i delikatna, a obie te cechy są trudne do uzyskania. Dlatego tak się ucieszyłam, kiedy Karol Okrasa zaproponował przepis niezawodny.
Ryba faszerowana wg Karola Okrasy
Ryba faszerowana to potrawa o dość zwodniczej nazwie. Kiedy ją przygotowujemy, nie faszerujemy bowiem ryby, ale to z niej przygotowujemy coś w rodzaju farszu, który następnie, uformowany, serwujemy w galarecie (dlatego nazwa “ryba w galarecie” byłaby bardziej precyzyjna, cóż z tego, skoro jest już zajęta dla innego rodzaju potraw).
To szczególny i dość czasochłonny rodzaj potraw, ale dobrze wykonane potrafią być prawdziwym zwieńczeniem kulinarnego wysiłku organizacji świątecznego przyjęcia. Karol Okrasa pokazał niedawno, jak osiągnąć perfekcję w tym względzie.
Wigilijny kompot z suszu pod znakiem zapytania? Takiej sytuacji nigdy nie byłoPrzepis na rybę faszerowaną w galarecie
Jeśli jest jedno słowo, które podsumowuje sekret działań prowadzących do idealnej ryby w galarecie, słowem tym jest cierpliwość. To właśnie ona stoi za perfekcyjnym wykonaniem przepisu, zwłaszcza tą jego częścią, która gwarantuje zwartą i klarowną galaretę wokół przygotowanej przez nas rybiej masy.
Składniki
Na masę rybną
- ¼ kg fileta ze szczupaka
- ¼ kg fileta z pstrąga tęczowego łososiowego
- 150 g bułki tartej
- 100 ml mleka
- 2 jajka
- sól, mielony pieprz czarny
- gałka muszkatołowa
- ½ pęczka natki pietruszki
- 1 łyżka kaszy manny
- garść namoczonych w gorącej wodzie rodzynek
Na galaretę
- 1½ l wywaru rybnego
- 2½ łyżki żelatyny w proszku
- 1 łyżka octu
- sól, pieprz
- kilka liści laurowych i ziela angielskiego
Jak zrobić rybę faszerowaną w galarecie
Oba gatunki ryb mielemy razem z namoczoną w mleku bułką na gładką masę i przyprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy gałkę muszkatołową i jajka i dalej miksujemy. Odstawiamy, by smaki się przegryzły.
Wywar rybny doprawiamy solą i pieprzem. W osobnej miseczce zalewamy żelatynę odrobinę wody, a sam wywar doprowadzamy do wrzenia.
Masę rybną mieszamy z posiekaną natką i garścią rodzynek, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, dodajemy łyżkę kaszy mannej dla związania wilgoci. Wymieszany farsz rybny nakładamy porcjami na folię spożywczą i zawijamy, formując w walec związany na obu końcach. Postępujemy tak z kolejnymi porcjami ryby do wyczerpania farszu.
Zrolowaną masę rybną gotujemy przez 15-20 minut w garnku lub na parze, wyjmujemy i studzimy, a następnie kroimy w plastry i układamy na talerzach dość głębokich, by można było zalać całe plastry galaretą i dalej chłodzimy w lodówce pokryte folią kuchenną.
Sekret klarownej galaretki do ryb
Kiedy żelatyna już napęcznieje w odrobinie gorącej wody, rozprowadzamy ją w kilku łyżkach wywaru, uważając, by na powierzchni nie zostały pęcherzyki powietrza. Rozrobioną żelatynę wlewamy do reszty lekko przestudzonego w temperaturze pokojowej wywaru.
Ułożone na talerzach plastry ryby faszerowanej dekorujemy włoszczyzną z rosołu i resztą rodzynek namoczonych we wrzątku. Delikatnie zalewamy całość wystudzoną galaretą w dwóch warstwach, robiąc między nimi odstęp ok. 20 minut, by pierwsza zdążyła stężeć. To właśnie ta cierpliwość i precyzja odpowiadają za doskonały efekt klarownej galarety do ryby.
