Polacy na potęgę dodają ją do rosołu. Niestety, może być szkodliwa dla zdrowia
W trosce o głębię smaku i koloru rosołu sięgamy po rozmaite, przeważnie zakorzenione w tradycji metody. Jednak nie wszystkie są neutralne dla zdrowia. Jak ograniczyć nadmierną ilość akrylamidu – rakotwórczego składnika, który często wprowadzamy do posiłków?
Przypalone znaczy niezdrowe
Głęboki, czasem wręcz bursztynowy kolor to jedna z cech rosołu idealnego. W poszukiwaniu tego ideału sięgamy po rozmaite metody. Jedną z najczęściej spotykanych jest dodanie opalanej nad palnikiem gazowym cebuli.
Rzeczywiście, metoda ta prawie na pewno zadziała, a przypalona cebula unosi się na wodzie w wielu rosołowych garach w polskich domach. Niestety, składnik ten nie jest neutralny dla zdrowia. Jak wszystko, co przypalone, zawiera on rakotwórczy akrylamid.
Jak się pozbyć akrylamidu
Ilekroć cokolwiek przypiekamy czy podsmażamy, mamy do czynienia z wywoływaniem dwóch procesów. Pierwszy, kiedy potrawy – mięso, pieczywo itp. – robią się brązowe, to tzw. reakcja Maillarda. Jej skutkiem jest głęboki smak, który kojarzy się z czekoladą, chlebem czy prażoną kukurydzą. Zresztą wszystkie te i wiele więcej składników właśnie reakcji Maillarda zawdzięcza częściowo swój smak.
Osobnym procesem jednak jest karmelizacja cukrów. Może ona prowadzić do przypalania się potraw i na ten właśnie efekt liczymy, kiedy opalamy cebulę na rosół. Niestety, oba te procesy prowadzą właśnie do powstania akrylamidu. Ten zaś jest toksyną, która przyczynia się do wywołania raka przewodu pokarmowego i uszkadza układ nerwowy.
Akrylamid – zło konieczne
Brzmi to wszystko bardzo niepokojąco. Rakotwórcza substancja, która wydziela się w jedzeniu ilekroć jest ono nieco podpieczone, to zagrożenie dla naszego zdrowia. Warto jednak pamiętać, że nadmiar smażonego – nie mówiąc już o przypalonym – to pewnego rodzaju zło konieczne.
O ile więc nie da się całkowicie zrezygnować ze wszystkich dań, które zawierają rakotwórczy akrylamid, możemy starać się ograniczać jego ilość w naszej diecie. Z powodzeniem poradzi sobie bez niego rosół. A jeśli chcemy zachować jego głęboki, brązowy kolor, wystarczy wrzucić do garnka małą cebulę razem z łupinami. Powinny oddać barwnik wywarowi tak samo, jak oddają go wielkanocnym pisankom.
Wypróbuj teraz przepisy na szybką zapiekankę i faszerowaną paprykę.
