Przenigdy na nim nie smaż. Na patelni zmienia się w truciznę
Nasze prababki znały głównie smalec i masło, ale już w czasach babć uwaga kucharzy i ekspertek od żywienia zaczęła zwracać się ku olejom roślinnym. Dziś używamy ich powszechnie. Niektórych – zbyt powszechnie, bo na niektórych olejach nie wolno smażyć.
Na jakim oleju smażyć
Jeszcze w miarę niedawno o tłuszczu mówiło się źle albo wcale. Jego obecność w naszej kuchni była wstydliwą tajemnicą – wszyscy go używali, ale mówiliśmy o tym niechętnie. Dietetycy zaś potępiali jego użycie w czambuł.
Dziś na szczęście sytuacja się nieco odwróciła. Wrogiem numer 1 w naszej diecie stał się – zasłużenie – cukier. O tłuszczach wiemy zaś, że są nam niezbędne, bo dostarczają wiele składników odżywczych, których tak bardzo potrzebujemy.
Oleje dobre do smażenia
Warto przypomnieć nieco teorii. Tłuszcze mają cechę, która nazywa się punkt dymienia. Im wyższy, w tym wyższej temperaturze olej zaczyna się przypalać. Ponieważ chcemy smażyć na nieprzypalonym, na patelnię trzeba nalać takiego, który ma wysoki próg dymienia.
Smalec i masło klarowane są tutaj dobrym wyborem. Z masła nieklarowanego dość szybko zrobimy masło palone, które bardzo przydaje się w kuchni (choćby do jajek po turecku), jednak do smażenia już nieco mniej. Najgorzej jest zaś z niektórymi olejami roślinnymi – ale nie wszystkimi.
Na jakim oleju nie wolno smażyć
Pewnie najczęstszym dziś tłuszczem na naszych patelniach jest olej rzepakowy. Byłby on całkiem dobrym wyborem, gdyby nie to, co pokazują ostatnie badania. Zdarza się niestety trafić na zanieczyszczony produkt, który już we w miarę niskich temperaturach wydziela rakotwórcze substancje. Jeszcze gorzej jest z olejem słonecznikowym, który degraduje się już od 100 stopni, a palić zaczyna w ok. 170 – za wcześnie jak na prawdziwe smażenie.
Absolutnie na patelnię nie lejemy zaś zdrowych olejów z pierwszego tłoczenia, np. z pestek dyni, a nawet świeżej wysokiej jakości oliwy extra vergine. Jest ona niezmiernie wręcz zdrowa i przydatna w naszej diecie – ale używana na surowo, np. do sałatek albo maczania pieczywa. Szukajmy więc olejów wysoko rafinowanych, najlepiej opisanych jako te, na których można smażyć.
Wypróbuj też przepisy na schab faszerowany i surówkę z pora.
