Ten drwal grilluje najlepiej na świecie. Nam zdradza, co jest w grillowaniu najważniejsze
Jedyny grill w prestiżowym zestawieniu najlepszych restauracji świata, co roku lokuje się w ścisłej czołówce rankingu. Czasem jest trzecią, czasem szóstą restauracją na świecie. W zeszłym roku baskijski Asador Etxebarri był czwarty. 35 lat temu założył go miejscowy drwal – Victor (Bittor) Arguinzoniz, który potrafi zgrillować wszystko, łącznie z kawiorem i jajkiem. Według rankingu Aqua Panna i San Pelegrino 50 Best Restaurants to najważniejszy mistrz grilla na świecie. Smakoszom mówi, co przy grillowaniu jest najważniejsze.
Drewno dookoła
Często wspominasz, że Twoje zainteresowanie grillowaniem wzięło się z domu, w którym nie było prądu…
Pamiętam zapachy, smaki różnych potraw przygotowywanych na grillu. Mimo, że to prymitywna technika, jest bardzo zdrowa i czysta.
Na czym się grillowało?
Tylko na drewnie, które zbieraliśmy w górach. Potem zresztą moja pierwsza praca polegała na ścinaniu drzew w górach. Tutaj, niedaleko.
Dlaczego zdecydowałeś się na grillowanie? I dlaczego zdecydowałeś się założyć to miejsce?
Po pierwsze – ponieważ chciałem pracować w tej wiosce, gdzie się urodziłem. Po drugie – chciałem założyć własny biznes w tym konkretnym domu. I myślę, że grillowanie to sposób przygotowywania jedzenia, który pozwala mi najlepiej wyrazić siebie. Kiedy otworzyłem restaurację niemal 35 lat temu, nic nie umiałem. Traciłem pieniądze i czas, ale codziennie uczyłem się grillować. Miałem swój własny sposób, podążałem za własnymi pomysłami. Poza tym bardzo lubię ogień.
Kiedy i dlaczego zdecydowałeś się szukać bardziej skomplikowanych dań?
Na początku robiłem 3 lub 4 typowe dania. Po kilku latach zacząłem interesować się grillowaniem innych produktów i zacząłem eksperymentować. Musiałem zmienić koncepcję działania grilla, aby zrealizować niektóre z moich pomysłów. Zacząłem używać drewna zamiast węgla, aby stworzyć ruszt, który mógłbym w pełni kontrolować. Ostatnią rzeczą było stworzenie różnych przyborów do każdego rodzaju jedzenia, które gotowałem.
Z laserem na grill
Jakie było pierwsze nowe danie, które wprowadziliście na początku? Jak zareagowali ludzie?
Angulas – małe węgorzyki. Niektórzy krytycy byli przekonani, że nie da się ich grillować, a ja udowodniłem, że się mylą. Ludzie z wioski brali mnie za lekkiego wariata i danie nie zostało tu przyjęte zbyt dobrze, ale nie przeszkadzało mi to. Chciałem robić to, co lubiłem. Udowodniłem, że potrafię grillować sardele, małże, w zasadzie wszystko. No i sporo nauczyłem się o drewnie. Każdy gatunek drewna ma inny aromat – czasem mocny, czasem słabszy. Używam tych aromatów, żeby podkreślić smak potraw, nigdy odwrotnie. Na przykład do owoców morza i ryb stosuję dębinę, ponieważ ma delikatny aromat, ale łososia robię już na bardziej aromatycznym drewnie pomarańczowym. Do mięsa używam znacznie mocniejszych, bardziej aromatycznych pędów winorośli itd. Szukam doskonałego połączenia aromatów, na tym właściwie polega cała ta zabawa.
A co z narzędziami i przyborami, które projektujesz do pracy na grillu? Jakie było pierwsze narzędzie, które zaprojektowałeś?
Pierwszym narzędziem była patelnia do grillowania węgorzyków. To metalowa powierzchnia do gotowania naprawdę małych produktów.
Jaki jest sekret Twojego narzędzia do risotto? Ma bardzo małe otwory, które wpuszczają dym, ale nie wypuszczają płynu…
Płyn nie jest jak woda, jest gęściejszy, więc nie wypływa, ale otwory przepuszczają aromat dymu do ryżu.
Legenda mówi, że te otwory są wycięte laserowo?
Tak, to prawda.
Kto produkuje te narzędzia?
Miejscowy rzemieślnik, który pracuje w żelazie, ręcznie wykonuje każdą patelnię, której używam.
O co chodzi w grillowaniu?
A co z marynowaniem, przyprawianiem? Co robisz z produktami przed ich grillowaniem?
Niczego nie przygotowujemy z wyprzedzeniem. Zaczynamy gotować dopiero po złożeniu zamówienia przez klienta.
Jakich metod kontroli używasz? Trzeba być bardzo precyzyjnym z temperaturą i czasem.
Najistotniejsza zasada gotowania na żarze to odpowiednia relacja czasu i temperatury. Tylko tyle i aż tyle. Jedyną techniką, która się tu liczy, jest doświadczenie, lata obserwacji. Nie istnieje precyzyjny instrument kontrolujący czasy i temperatury przy gotowaniu na żarze. Żar to coś żywego, nie da się go traktować jak pieca konwekcyjnego, jedynym instrumentem jest własne, czujne oko i pewna ręka. Nic więcej. Oczywiście, każdy robił coś na grillu, więc może się to wydawać banalne. Ale niech każdy sobie precyzyjnie znajdzie punkt dymienia w mięsie, które przyrządza. Wtedy już nie będzie tak prosto. Dla mnie najważniejsza jest osiągnięcie całkowitej kontroli czasów i temperatur. To wymaga lat praktyki.
Powiedziałeś kiedyś, że codziennie rano przygotowujesz drewno na grill? Co to znaczy?
Rozpalam je, czekam aż ogień opadnie i powstanie żar. A potem – aż ten żar będzie miał odpowiednią temperaturę, żeby można było zacząć grillować.
Inna legenda mówi, że po zamknięciu nadal samemu szorujesz ruszta…
Tak, to prawda. Ruszta i patelnie. Codziennie. To podstawa.
Nie możesz tego komuś zlecić?
Jestem pewien tylko tego, co zrobię samemu.
