Największy błąd jaki można popełnić gotując rosół. Eksperci mówią “nie” popularnej w Polsce metodzie
Nie wszystkie mięsa są sobie równe – w każdym razie nie jeśli chodzi o gotowanie rosołu. Z których warto skorzystać, a które lepiej zostawić do innych potraw? Mamy kilka wskazówek i spieszymy z podpowiedziami.
Wiedza tajemna o składnikach rosołu
Rosół obrósł taką ilością zakazów, nakazów, trików i tajnych składników, że jest ona chyba wprost proporcjonalna do bogactwa smaków, jakie kryją się w tym mięsnym wywarze. Sztuczki są dosłownie na wszystko: by był klarowny, by był ciemny albo jasny, bardziej albo mniej słony, słodki, kwaśny, aromatyczny. Część tych tajnych zabiegów jest naprawdę tajnych, inne są w powszechnym obiegu.
Całą kategorią takiej tajemnej wiedzy jest to, jakich mięs wolno, a jakich pod żadnym pozorem nie powinno się używać jako bazy wywaru. Rzeczywiście, od tego jakich mięs użyjemy, zależy bardzo wiele. Nie zawsze pomaga też swoboda wyboru: rosół przecież ugotować można dosłownie na wszystkim, od najpowszechniejszych i tanich kawałków do egzotycznych mięs.
Rosół na udkach? Nie!
I tak: kucharze przestrzegają przede wszystkim przed, nazwijmy to, nierozsądnym stosowaniem mięsa kurczaka. Kura, owszem, jest świetnym składnikiem mięsa, ale nie powinna być jego bazą. O piersi nawet nie warto wspominać: to chude mięso najlepiej jest wyciąć z kurczaka, jeśli kupiliśmy całego i nastawiamy na nim rosół. Z takiej polędwiczki nie wygotuje się zbyt dużo smaku ani tłuszczu, podobnie jak gdybyśmy użyli do rosołu wieprzowego schabu środkowego.
Jednak dobrych efektów nie dadzą też udka i skrzydełka stosowane jako baza rosołu. Właściwie tzw. porcje rosołowe, które w wypadku kurczaka oznaczają korpus bez udek, skrzydełek ani piersi, to najlepszy dodatek do wywaru. Skrzydełka czy udka mogą być jedynie dodatkiem.
Rosół wołowy i spółka
Dobry rosół powstanie najprędzej z mieszanki esencjonalnego drobiu (np. właśnie korpusu kurczaka) i tłustej wołowiny. Z tą ostatnią też mamy dość łatwo: po wycięciu przez rzeźnika najprzedniejszych mięs zostaje sporo końcówek, które dadzą rosołowi esencjonalny smak. Do takiego rosołu wygotuje się dużo kolagenu. To on jest jednym z powodów, dla których rosół jest tak niezwykle zdrowy.
Oczywiście to tylko mięsa, które najłatwiej spotkać w każdym sklepie. Warto pamiętać, że doskonały bulion przygotujemy też na bazie choćby kaczki. Również indyk – choć dość bliski krewny kurczaka, kulinarnie rzecz biorąc – oferuje sporo części, które świetnie się ugotują, jak choćby szyjkę. Z wyjątkiem kaczki jednak drobiowe porcje potrzebują zazwyczaj wołowego towarzystwa, by dać ciemny, aromatyczny i esencjonalny rosół.
Wypróbuj też przepisy na zapiekankę makaronowo-jajeczną i szparagi zapiekane w cieście francuskim.
