Dodasz do tatara i zepsujesz jego smak. Lepiej omijaj ten składnik
Tatar to przekąska ciesząca się niesłabnącą popularnością. Dlatego są dziesiątki sposobów podawania go. Warto uważać na dobór składników.
Przepis na tatara
Czy na befsztyk tatarski można w ogóle podać przepis? Trudno powiedzieć – w końcu przygotowuje się go jak sałatkę, po prostu mieszając składniki. A jednak ich zestaw to coś, co może budzić niekończące się spory wśród tatarożerców.
Wszystko dlatego, że od tanich barów w PRL-owskim stylu po dzisiejsze gwiazdkowe restauracje, befsztyk tatarski jest stałym elementem naszego kulinarnego pejzażu, niejedno ma też więc imię i niejedną interpretację. I choć różnią się one między sobą, kilka zasad z pewnością mają wspólnych.
Tatar: mięso i przyprawy
Wszystko zaczyna się od mięsa, a konkretnie – od wołowiny. Stary mit mówi, że prawdziwy tatar powstaje z końskiego mięsa, ale mit ten nie ma pokrycia w faktach: befsztyk tatarski to siekana albo mielona surowa wołowina. Niektórzy sięgają tu po najdroższą polędwicę, inni radzą używać udźca lub innych, tańszych kawałków mięsa.
Dalsza część tekstu pod filmem.
Jak by jednak nie było, wołowina jest mięsem dość chudym. Dlatego – zwłaszcza ci, którzy przygotowują tatara z polędwicy, sięgają często po dodatkowe źródło tłuszczu. Dziś często w tej funkcji występuje oliwa z oliwek.
Nie dodawaj oliwy do tatara
Oliwa tymczasem nie jest dobrym wyborem w tym przepisie. Jej goryczkowy smak jest mocno dominujący i przełamie smak mięsa w zupełnie niepotrzebny sposób. Jeśli więc chcemy dodać tłuszczu do potrawy, sięgnijmy raczej po neutralny w smaku olej rzepakowy lub słonecznikowy. Dobrym dodatkiem może być także olej rydzowy, który doda specyficznego, dobrze dobranego smaku potrawie.
Oczywiście w wielu wypadkach dodatkowy tłuszcz nie jest w ogóle mięsu potrzebny. Do tatara dodajemy obowiązkowo surowe żółtko jajka, które nada mu i tak odpowiednią strukturę i posmak. Mięso nieco też rozprowadzi dodatek odrobiny musztardy. Pozostałe składniki – np. posiekane grzybki, kapary czy ogórek kiszony – również zmienią strukturę dania tak, że dodatkowy tłuszcz nie jest potrzebny.
Przyprawy do tatara
Trudno pouczać na temat jedynego słusznego składu befsztyka tatarskiego. Wiele zależy tu przecież od indywidualnego smaku, a nad efektem łatwo mieć kontrolę. Może lepiej mówić więc o szkołach przyrządzania tatara.
Stara szkoła mówi, by drobno zmielone mięso przyprawiać np. maggi, bez którego kiedyś befsztyk nie mógł się obejść. Dziś w nowoczesnej kuchni stawia się raczej na wysokiej jakości mięso, którego smaku nie trzeba ani podbijać, ani maskować. Wypatrujmy więc w sklepach kawałków wołowiny do samodzielnego zmielenia i przyprawiajmy delikatnie – ziarnistą musztardą, cebulką, solą, pieprzem i żółtkiem jaja. W końcu tatar jest od tego, by w najlepszym świetle zaprezentować dobrą, chudą wołowinę.
Wypróbuj też sposoby na baranka z masła i zdrowe gotowanie makaronu.
