Polewa czekoladowa do ciast nie pęka i szybko zastyga. Wystarczy prosty trik
Nie ma niektórych ciast bez polewy czekoladowej. Są jednak ciasta ze źle zrobioną polewą. Żeby uniknąć wpadki, zaglądamy do sekretów zawodowych kucharzy i znajdujemy sposób na temperowanie czekolady.
Domowa polewa czekoladowa
Kiedy czekolada w sklepach była produktem deficytowym, zeszyciki kucharskie naszych babć i mam zawierały obowiązkowy przepis na domową postać polewy. Kostka masła, szklanka mleka, szklanka cukru i dwie czubate łyżki kakao dadzą miękką i elastyczną polewę, która zrobi robotę na każdym cieście. Przepis jest jednak czasochłonny i drogi.
Użycie gotowych tabliczek czekolady dziś, kiedy nietrudno je kupić, wydaje się rozwiązaniem na skróty. Najłatwiej po prostu rozpuścić ją w kąpieli wodnej dodając 30 ml oleju czy śmietanki. Zmienia to jednak, nieco niepotrzebnie, skład i strukturę deserowej okrasy.
Polewa z czekolady
Dlatego cukiernicy używają ważnej techniki, którą nazywają temperowaniem czekolady. Polega ona na hartowaniu produktu poprzez podgrzanie i wystudzenie, by ją ustabilizować. Inaczej może pękać, bo polewa będzie stygnąć w innym tempie niż ciasto. Natomiast tak przygotowana czekolada będzie świetną polewą na sernik czy ciasto biszkoptowe, ale sprawdzi się również doskonale do pokrywania owoców poprzez namaczanie i studzenie ich.
Aby zatemperować czekoladę potrzebujemy tylko jej jako składnika, za to kluczowe jest kilka narzędzi. Jednym z nich jest termometr – nada się taki wyskalowany do stu stopni, którego używać też możemy do kontroli temperatury parzenia kawy i herbaty. Drugim elementem jest zestaw do kąpieli wodnej, czyli garnek i blaszana miska albo mniejszy rondelek, który można oprzeć na tym większym.
Temperowanie czekolady na polewę
Są dwie metody temperowania czekolady. Obie wymagają starcia jej na tarce i oddzielenia jednej trzeciej od reszty. Większość czekolady wrzucamy do kąpieli wodnej. Ważne jest, by miska, która stoi na garnku z gotującą się powoli wodą, nie dotykała samej cieczy. Ma znajdować się nad parą.
Kiedy czekolada osiągnie temperaturę 45 stopni, dodajemy pozostałą część czekolady i dokładnie mieszamy. Znów podgrzewamy do 45 stopni, a następnie studzimy. Można przyspieszyć proces, wylewając czekoladę na papier do pieczenia. Czekoladę przestudzoną do 27 stopni Celsjusza zeskrobujemy z powrotem do miseczki i znów podgrzewamy and gorącą, ale nie wrzącą wodą. Kiedy osiągnie 30-32 stopnie, jest gotowa do użycia.
Drugą metodą jest doprowadzenie ⅔ czekolady do temperatury 52-55 stopni. Następnie zdejmujemy ją z kąpieli i schładzamy ją do 35-37 stopni. Wtedy dodajemy pozostałą część czekolady. Polewa jest gotowa, kiedy nabierze jednolitej masy.
Wypróbuj też przepis na świąteczną chałwę i doskonały filet na rybę po grecku.
