Ugotowałem staropolski bulion na pieczonych kościach wołowych. Żadnego mięsa, tylko skoncentrowany smak
Nigdy nie wyrzucam kości wołowych. Gotuję na nich wyjątkowo skoncentrowany bulion. Jest w nich tyle smaku, że mięso jest już niepotrzebne. Jeden warunek: kości trzeba upiec.
Bulion samo zdrowie
Wystarczą tylko kości i warzywa. W kościach kryje się mnóstwo smaku. Szpik dostarcza też potrzebnego bulionowi tłuszczu. Ten bulion można jeść sam, można stosować jako bazę do innych zup, można nalewać do słoików i przechowywać w lodówce. Wychodzi tak skoncentrowany, że zmienia się w apetyczną galaretę.
Wyrzucanie wołowych kości to poważny błąd. Doskonale nadają się do długiego, powolnego gotowania. Poza smakiem, kryją w sobie mnóstwo składników odżywczych. Dlatego w kuchnia staropolskiej taki bulion był lekarstwem. Skarżący się na żołądek mogli jeść lekki rosół z kurczaka, ale na nogi stawiał gęsty, ciemny bulion wołowy.
Ciemność widzę
Jeszcze dwa pokolenia temu w każdej francuskiej restauracji stał ogromny gar, pod którym nigdy nie gaszono ognia. Gotował się w nim wieczny bulion – z którego codziennie odlewano skoncentrowany płyn do robienia innych zup i do którego codziennie dokładano kości z pieczystego. W ten sposób osiągano nadzwyczajną koncentrację smaku. Zwyczaj ten trwał co najmniej od wieku XVII.
Bulion był ciemny, prawie czarny. O takim właśnie bulionie myślą autorzy staropolskich książek kucharskich. Dlaczego dzisiaj mielibyśmy z niego rezygnować?
Kości, warzywa, piec
Żeby osiągnąć taką koncentrację smaku, oprócz długotrwałego gotowania na bardzo wolnym ogniu, trzeba zrobić tylko jedną rzecz – włączyć piekarnik. Kości powinny się solidnie upiec, wtedy smak się uwydatni. Idealnie byłoby dorzucić do nich kości szpikowe.
Do pieczonych kości można dodać warzywa. Podpieczone warzywa korzeniowe – marchewka, pietruszka, seler – smakują słodko, są aromatyczne i dodają bulionowi niezwykłego smaku. 
Jak przygotować ciemny, wonny bulion?
Taki bulion trzeba robić powoli. To coś zupełnie innego niż lekkie rosołki na kurczaku. To również coś zupełnie innego niż polski niedzielny klasyk wołowo-drobiowy. Wymaga czasu. Za to – jest to poniekąd zupa z resztek. Inwestycja w czas gotowania zastępuje więc inwestycję w zakup składników.
Składniki:
- 1-1,5 kg kości wołowych (idealnie byłoby dodać choć jedną kość szpikową)
- 3 korzenie pietruszki
- 4 marchwie
- Pół dużego selera
- Por
- Pół cebuli
- 3-4 liście laurowe
- 4-6 ziaren ziela angielskiego
- 6-8 ziaren czarnego pieprzu
- Duży pęczek natki pietruszki
- Sól
Sposób przygotowania:
Rozgrzać piekarnik do 200 stopni
Obrać warzywa (oprócz cebuli) i opłukać
Cebulę w łupinie położyć na płonącym palniku gazowym, płycie elektrycznej lub na suchej patelni na płycie indukcyjnej. Solidnie opalić – najlepiej do sczernienia.
Kości staranie opłukać pod bieżącą zimną wodą
Brytfannę lub blachę wyłożyć papierem do pieczenia lub folią, ułożyć na niej kości
Włożyć kości do nagrzanego piekarnika na 40 minut
Warzywa pokroić na mniejsze kawałki i odstawić do wyschnięcia po myciu
Po 40 minutach pieczenia kości, dołożyć do nich warzywa (łącznie z cebulą). Całość piec jeszcze ok. 30 minut. Wyjąć, kiedy marchew będzie miękka.
Przełożyć kości i warzywa do dużego garnka, wrzucić pół pęczka natki i przyprawy (oprócz soli)
Zalać zimną wodą (ok. 4-5 litrów)
Gotować na dużym ogniu, kiedy woda zawrze, zmniejszyć ogień
Łyżką cedzakową o małych oczkach starannie usuwać pianę (tzw. szumy) aż przestanie się pojawiać
Gotować jak najdłużej na bardzo małym ogniu (żeby bulion tylko „mrugał”). Minimum 3-4 godziny.
Po zakończeniu gotowania wyłowić kości i warzywa
Bulion przecedzić przez gazę ułożoną na sicie
Przecedzony wlać z powrotem do garnka, podgrzewać i solić do smaku
Do podania – pokroić w plasterki marchewkę i ułożyć na dnie talerza, nalać bulion, posypać drobno pokrojoną natką pietruszki
Bulion można podawać z makaronem, lanymi kluskami, kostką ze stężałej kaszki krakowskiej, kaszy manny lub polenty. Można również poprzelewać do słoików i wstawić do lodówki. Z takiego bulionu powstają znakomite “kostki rosołowe”. Wystarczy wlać do do formy na kostki lodu i zamrozić.
