Wrzucam żeberka do gara i zasypuję grzybami. Lepsze niż z piekarnika, mięso odchodzi od kości

Wieprzowe żeberka pieczę się w polskich domach od pokoleń, jednak mało kto dusi je w sosie. I to nie byle jakim, bo grzybowym. Ale właśnie z grzybami popełnia się najczęstszy błąd: wszystko trafia do jednego garnka na samym początku. Sam robiłem tak przez lata i dziwiłem się, że po dwóch godzinach duszenia grzyby są szare i gumowe, a sos rozwodniony. Na szczęście da się tego uniknąć kilkoma decyzjami, które zapadają jeszcze przed włączeniem palnika.

Sekret sosu grzybowego

Cały patent polega na rozdzieleniu ról. Suszone borowiki albo podgrzybki dają aromat, bo suszenie intensyfikuje zapach grzyba, a woda po moczeniu staje się skoncentrowanym wywarem. Wystarczy 20 g grzybów zalanych 400 ml gorącej wody na 30 minut. Płyn przecedzam przez sitko wyłożone ręcznikiem papierowym i nie wlewam do garnka ostatnich łyżek z dna miski, bo tam osiada piasek.

Świeże grzyby, czyli 300 g brązowych pieczarek albo boczniaków, robię osobno. Smażę je porcjami na mocno rozgrzanej, suchej patelni, aż oddadzą wodę. Dopiero wtedy dodaję masło i rumienię. Solę na końcu, bo sól wyciąga wodę i grzyby zaczynają się dusić zamiast smażyć. Do garnka trafiają dopiero na ostatnie 10 minut, więc zachowują sprężystość i orzechowy smak zrumienionych brzegów.

Ostatni drobiazg to kwas. Tłuste mięso i śmietanka potrzebują przeciwwagi, dlatego na koniec dodaję 1 łyżeczkę soku z cytryny. Kwas przełamuje tłusty posmak na języku, więc sos wydaje się lżejszy, choć śmietanki w nim nie ubyło.

Z czym podać i jak odgrzewać duszone żeberka?

Najlepiej sprawdza się dodatek, który wchłonie sos: puree ziemniaczane, kasza gryczana albo kopytka. Na osobę liczę ok. 200 g ziemniaków albo 70 g suchej kaszy. Obok warto postawić ogórki kiszone lub surówkę z kiszonej kapusty, bo kwaśny dodatek równoważy tłuszcz z żeberek.

Robię zawsze pełny garnek, bo drugiego dnia sos jest gęstszy: żelatyna z żeberek po schłodzeniu zastyga i zagęszcza całość. Resztki przechowuję pod przykryciem w lodówce do 3 dni. Warstwę tłuszczu, która zastygnie na wierzchu, zdejmuję łyżką, a mięso odgrzewam na małym ogniu z 2-3 łyżkami wody.

Zawszę leję 2 łyżki do prania. Ręczniki są miękkie jak puszek, nie używam octu ani sody Czytaj dalej

Rozpuszczam 2 łyżeczki i pryskam po zlewie. Zacieki znikają w 15 minut Czytaj dalej

Przepis na duszone żeberka w sosie grzybowym

Składniki na 4 porcje.

• 1,2 kg mięsnych żeberek wieprzowych
• 20 g suszonych borowików lub podgrzybków
• 400 ml gorącej wody do namoczenia grzybów
• 300 g świeżych pieczarek brązowych lub boczniaków
• 2 duże cebule
• 3 ząbki czosnku
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• 2 łyżki masła
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• 1 łyżeczka suszonego majeranku
• 2 liście laurowe
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 200 ml bulionu warzywnego
• 150 ml śmietanki 18%
• 1 łyżka mąki pszennej
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• sól i pieprz
• natka pietruszki do posypania

Zamiast borowików sprawdzą się suszone podgrzybki, tańsze, a w sosie nadal wyraźnie grzybowe. Jesienią możecie też zamiast pieczarek usmażyć świeże podgrzybki albo kurki, a sos zyska prawdziwie leśny zapach.

Sposób przygotowania

Oto jak to u mnie wygląda w praktyce. Całość zajmuje ok. 2 godzin i 15 minut, z czego przy kuchence spędzicie mniej więcej godzinę, resztę robi wolny ogień.

1. Suszone grzyby zalej 400 ml gorącej wody i odstaw na 30 minut. Potem wyjmij je, drobno posiekaj, a płyn przecedź przez sitko wyłożone ręcznikiem papierowym.
2. Żeberka osusz, zdejmij błonę od strony kości i potnij na porcje po 2-3 kości. Natrzyj solą, pieprzem i słodką papryką.
3. W szerokim garnku z grubym dnem rozgrzej olej. Żeberka obsmażaj partiami, po 3-4 minuty z każdej strony, aż mocno się zrumienią. Wyjmij je na talerz.
4. W tym samym garnku zeszklij pokrojone w piórka cebule (ok. 5 minut), dodaj czosnek, a po minucie posiekane suszone grzyby. Wlej przecedzony płyn po moczeniu oraz bulion, zbierając drewnianą łyżką przypieczone resztki z dna.
5. Dodaj majeranek, liście laurowe i ziele angielskie, włóż żeberka z powrotem do garnka, przykryj i duś na najmniejszym ogniu przez 1 godzinę i 20 minut. Płyn powinien sięgać do połowy wysokości mięsa, a jeśli go brakuje, dolej pół szklanki wrzątku. Grubsze żeberka potrzebują nawet 15-20 minut więcej.
6. Po godzinie duszenia pokrój świeże grzyby w plasterki. Smaż je partiami na mocno rozgrzanej, suchej patelni przez ok. 5 minut, aż oddadzą wodę. Dodaj po łyżce masła i smaż kolejne 3 minuty do zrumienienia, a na końcu posól.
7. Gdy mięso zaczyna odchodzić od kości (zwykle po 1 godzinie i 20 minutach), wsyp usmażone grzyby, zdejmij pokrywkę i duś jeszcze 10 minut.
8. Śmietankę wymieszaj z mąką na gładko, dodaj 3 łyżki gorącego sosu z garnka i znów wymieszaj, a potem wlej całość do garnka. Gotuj 3-5 minut na małym ogniu, delikatnie mieszając, aż sos zgęstnieje. Zdejmij z ognia, dodaj sok z cytryny i doprawij solą oraz pieprzem.
9. Podawaj żeberka z sosem, posypane natką pietruszki.

Garnek, wolny ogień i dwa rodzaje grzybów. Spróbujcie w najbliższą niedzielę, a chleb do wytarcia talerza przygotujcie od razu.

O autorze

Adam Moskal

Redaktor Smakosze

Swoją drogę zawodową rozpoczął jako redaktor serwisu smakosze.pl. Z czasem sukcesywnie wspinał się po szczeblach kariery wydawniczej, współtworząc takie portale jak pyszne.pl, papilot.pl czy domekiogrodek.pl, gdzie przez ponad rok pełnił funkcję redaktora naczelnego. Z branżą kulinarną jest związany zawodowo od ponad siedmiu lat, jednak jego pasja do gotowania i pisania o jedzeniu sięga czasów dzieciństwa. Z wydawnictwem Iberion współpracuje od 2020 roku.

Zobacz wszystkie artykuły autora >