Wystarczy chwila nieuwagi i rosół wyjdzie mętny. Nigdy tak nie rób

Klarowny rosół

W zależności od składników, rosół może przybierać różne kolory, od jasnego i słomkowego po niemal bursztynowy. Jaki by jednak nie był, zawsze świętym graalem tego mięsnego wywaru jest jego klarowność, a szefową czy szefa kuchni poznaje się właśnie po tym, czy rosół jest przejrzysty.

Jak to osiągnąć? Pytanie takie należałoby zadać odwrotnie: czego nie robić, żeby rosół nie stracił na klarowności. Lista takich nie-czynności jest dość długa i obejmuje chyba każdy etap przygotowywania rosołu.

Posmaruj tym schab, obtocz w panierce i usmaż. Inne kotlety mogą się schować Czytaj dalej

Sposób, by rosół nie był mętny

Ważne jest więc, by nie pozwolić w rosole wytworzyć się nadmiarowi szumowin, a te, które powstaną, od razu zbierać. A w tym celu kluczowa jest kontrola nad temperaturą. Tej zaś służy kilka zabiegów.

Po pierwsze więc, kiedy zaczynamy gotować rosół, zalewamy zimną wodą mięso w temperaturze pokojowej. Jeśli używamy mrożonego, należy rozmrozić je zgodnie ze sztuką, możliwie powoli, a nie idąc na skróty i używając kuchenki mikrofalowej.

Gotowanie rosołu powoli

Zalane wodą składniki rosołu doprowadzamy do wrzenia i wtedy od razu zmniejszamy gaz na minimalny. Rosół powinien dosłownie delikatnie wrzeć – „pyrkać”, jak mówią niektórzy – przez jakieś trzy godziny. Na początku tego gotowania należy zbierać wszystkie wygotowane szumowiny i wyrzucać tak długo, aż jakieś drobiazgi będą unosić się na powierzchni.

Właśnie ze względu na temperaturę często popełnianym błędem jest też pozostawianie na rosole przykrywki. Zwiększa ona ciśnienie w garnku i sprawia, że rosół gotuje się za szybko i w konsekwencji jest mętny. Nawet jeśli – przy tak niezwykle niskiej mocy palnika – nie wykipi, i tak będzie gotował się szybciej niż powinien, a drobne cząsteczki białka będą unosić się w płynie.

Wypróbuj też przepisy na puszysty sernik pod kruszonką i zapiekankę makaronową pod beszamelem.