Żaden olej i smalec. Najlepsze kotlety schabowe zrobisz na tym tłuszczu
Są dziś dwie szkoły smażenia kotletów schabowych: tradycyjna – na smalcu i nowoczesna – na oleju roślinnym. Wyciągnijmy więc z niepamięci rzadko dziś używany w domach tłuszcz do smażenia, dobrze zakorzeniony w tradycji i łatwy do zdobycia.
Masło klarowane do smażenia
Mowa oczywiście o maśle klarowanym. Dziś niezwykle popularne jest w wykwintnych restauracjach, częściej spotykane w przepisach zagranicznych niż w naszych rodzimych kuchniach. A przecież smażenie na maśle to podstawa rodzimego gotowania. Zwłaszcza że masło oddaje potrawie niezwykły smak, który trudno porównać z jakimkolwiek zamiennikiem.
Sęk w tym, że do smażenia często używamy masła prosto ze zwykłej kostki czy osełki. Masło takie ma niezwykle niski punkt dymienia (co, ze względu na smak, może być zaletą) i zaczyna przypalać się już w ok. 100 stopniach. Można przyrządzić na nim jajecznicę, ale trudno usmażyć mięso bez zadymienia całego domu.
Klarowanie masła
Tymczasem masło klarowane zaczyna dymić w temperaturze 200, a według niektórych nawet 250 stopni. To doskonały wynik, godny smalcu czy specjalistycznych olejów do smażenia. Można bezpiecznie smażyć na nim wszystko, co wymaga dłuższego pobytu i wyższej temperatury na patelni. Można nawet używać go do głębokiego smażenia, choć pod względem finansowym nie jest to zapewne najlepsza opcja.
Masło klarowane można z łatwością dziś kupić nawet w dyskoncie. W delikatesach można spotkać je opisane jako ghee lub ghi. Nazwa ta pochodzi z Indii, gdzie ma ono znaczenie nie tylko kulinarne, lecz także religijne. Nie ma jednak powodu, by nie zrobić klarowanego masła samodzielnie. Może do tego skłaniać choćby różnica w cenie, kiedy uda się nam trafić na dobrą zniżkę na kostkę zwykłego masła. Klarowanie go jest czynnością czasochłonną, ale poza tym całkiem przyjemną.
Jak sklarować masło
Na opakowaniu zwykłej kostki masła możemy przeczytać, że ma ono zawartość minimum 82 proc. tłuszczu. W klarowaniu masła chodzi o pozbycie się większości z pozostałych 18 procent – głównie białek, które odpowiedzialne są za szybkie palenie się masła. Jeśli zamiast wysokiej temperatury zastosujemy niską, białka wyszumią się i będzie je łatwo zebrać nawet łyżką. Kostkę masła umieszczamy więc w rondelku, który stawiamy na minimalnym ogniu. Masło będzie roztapiać się powoli. Pozwalamy mu zagotować się, by odparować wodę, a wszystkie stałe cząstki, które wypłyną na powierzchnię, należy zebrać i wyrzucić. Może to potrwać około pół godziny.
Po usunięciu całego osadu masło stanie się przezroczyste, czyli właśnie klarowne. Możemy pozwolić mu przestygnąć przez chwilę, a następnie zlewamy je do słoika. Na dnie garnka zapewne znajdą się jakieś przypalone cząstki, na ten osad więc należy uważać. Takie masło można przechowywać w temperaturze pokojowej nawet do 9 miesięcy, a w lodówce jego żywotność wyniesie i półtora roku. Smażenie na nim kotletów schabowych nie różni się niczym od przygotowania ich na smalcu.
Należy najpierw porządnie je rozgrzać. Nie powinno się też żałować tłuszczu. Bez obawy – jeśli będzie go dużo i będzie dobrze rozgrzany, skrócimy czas obróbki kotletów i dzięki temu, paradoksalnie, będą one mniej tłuste. Masło klarowane świetnie nadaje się wszędzie tam, gdzie smażymy coś na tłuszczu w wysokiej temperaturze. Daje jednak dodatkowy maślany smak i właśnie dla niego warto spróbować takiego tłuszczu.
Wypróbuj też przepisy na panierowane kotlety z cukinii i dietetyczne klopsiki z indyka.
