Cena wody w jego restauracji zwala z nóg. Okrasa odpowiada na zarzuty o drożyznę
Karol Okrasa jest zawodowym kucharzem, ale przez ostatnie 20 lat zyskał sobie status celebryty. Jak celebryta bywa też więc prześwietlany. Dziennikarze wytknęli wysoką cenę wody w jego restauracji, a Okrasa odniósł się do ich zarzutów.
Woda za 12 złotych
Karola Okrasę znamy głównie z telewizyjnych występów, które prowadzi już od ponad 20 lat. Jest też autorem książek kulinarnych – z jednego i drugiego chętnie czerpiemy inspirację w naszym codziennym i odświętnym gotowaniu. Jednak kucharz jest kimś więcej – jest restauratorem.
Jego restauracja Platter by Karol Okrasa znajduje się centrum Warszawy, przy ul. Emilii plater. Z lokalu można obserwować Pałac Kultury. Jeśli dodać do tego klasę Okrasy jako kucharza łatwo wyobrazić sobie, jak wykwintny – i drogi – jest to lokal. Ilustracją tego faktu ma być cena wody, która wynosi 12 złotych za butelkę.
Okrasa tłumaczy wysokie ceny
Wysoka cena wody budzi zrozumiałe emocje. Po pierwsze – można powiedzieć, że woda nie należy do nas. Jest najbardziej naturalnym i niezbędnym do życia produktem. Mocne są głosy mówiące, że woda w restauracjach powinna być za darmo. W wielu krajach jest to zresztą norma. W Polsce udostępniają je często koktajlbary i kawiarnie, nawet te sieciowe.
Kiedy wypominamy kucharzowi ceny wody w jego restauracji, zarzucamy mu poniekąd zdzierstwo. W końcu sam tej wody nie przyrządził, jedynie nalał ją z butelki. A ile kosztuje woda w butelce, wiemy z codziennych zakupów.
Kucharz wytłumaczył jednak w podcaście Biznes Klasa:
Do tej wody doliczamy wiele innych kosztów, których nie ma, gdy idziesz ją kupić w sklepie. Tutaj mamy na pokładzie 16 osób, które dbają o to, żeby tę wodę serwować i żeby ona była.
Koszty w gastronomii
Dla niektórych zabrzmi to jak wykręt, ale w gruncie rzeczy zgodzi się z tym każdy restaurator. Aby dobrze zrównoważyć biznes i na nim zarobić, trzeba w branży gastronomicznej zrównoważyć produkty, na których zarabiamy dużo i te, które przynoszą nam mało pieniędzy. Dopiero z połączenia handlu nimi wszystkimi bierze się budżet restauracji, który pokryć musi koszty czynszu, energii, personelu.
Woda rzeczywiście należy do produktów o najwyższych marżach. To dzięki niej steki mogą kosztować mniej niż wynikałoby z ich faktycznej ceny produktu i obróbki.
Pewnie, że jest to gorący temat dla wszystkich, ale mogę śmiało powiedzieć, że ci, którzy decydują się otworzyć restaurację, bardzo szybko też weryfikują podejście do tego tematu. Muszą na czymś zarabiać, to jest najbardziej zmarżowany produkt, czyli: herbata, woda, napoje. Za tą wodą stoją i kucharze, i ludzie, i lokal, i prąd. To wszystko musi się spinać – wyjaśnił Okrasa.
Menu tzw. degustacyjne – czyli 6-8 małych dań prezentujących kunszt kucharzy – kosztuje w Platterze ok. 300-350 zł za osobę. Randka na dwoje z winem i ewentualnym napiwkiem wyniesie więc dobrze ponad tysiąc złotych. W tej sytuacji wytykanie okrasie butelki wody za 12 złotych wydaje się lekką przesadą, zwłaszcza że w okolicy do późnej nocy kupić można coś do picia w bardziej rozsądnej cenie.
Wypróbuj też przepisy na karkówkę według Strzelczyka i beskidzkie placki ziemniaczane.
