Dawniej zakwas na barszcz robiono zupełnie inaczej. Mamy przepis z 1871 roku
Zakwas na barszcz to jeden z podstawowych elementów wielu polskich Wigilii. Wpisuje się też w jedną z najciekawszych polskich tradycji – zup na zakwasie. A skoro tradycja – wyśledźmy jej korzenie.
Zakwas buraczany na barszcz
Choć świat zachwyca się pierogami i kiełbasą, to chyba kiszonki i zupy z przetworów należą do najciekawszych propozycji, które możemy wnieść do globalnej kultury kulinarnej. Dlatego warto ją pielęgnować. A to oznacza nie tylko wymyślanie nowych przepisów, lecz także sięganie do starych.
Jeśli zaś chcemy przygotować tradycyjny barszcz czerwony, który chętnie jadamy w Wigilię, połowa grudnia to ostatni dzwonek. Kiszenie buraków wymaga 5-7 dni. Na szczęście przygotować się do kiszenia można dosłownie w chwilę – wystarczy kupić buraki, obrać je i pokroić.
Zakwas Ćwierczakiewiczowej
Przyjrzyjmy się więc temu, jak zakwas z buraków przygotowywać proponowała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Ta bodaj najbardziej znana autorka książek kucharskich z czasów sprzed wojny pisała od połowy XIX wieku, a zmarła w 1901 roku. Jej przepis na zakwas datuje się na lata 70. XIX stulecia.
Dobroć barszczu zależy głównie na świeżym kwasie burakowym. I tak: chcąc mieć dobry kwas domowy, bierze się pewna ilość ćwikłowych buraków, płócze, obiera najstaranniej, większe przekrawa na połowę, kładzie w dzieżkę, lub garnek gliniany duży i nalewa przegotowaną, ostudzoną zaledwie wolną, miękką wodą – pisała kucharka.
W czasach Ćwierczakiewiczowej nie chlorowano jeszcze wody. Dziś dobrze jest w ogóle nie używać wody z wodociągu – lepiej, wyjątkowo, kupić taką w butelce. Podobnie sól nie była jodowana – teraz trzeba dopilnować, by taką kupić. Buraki płuczemy, obieramy i kroimy na mniejsze kawałki. Układamy je w kamionce i zalewamy wodą.
Ile czasu fermentować buraki
Ćwierczakiewiczowa miała też odpowiedź na pytanie, jak długo będziemy czekać na efekt zakwasu. Miał on stać do 6 dni w cieple. Oznacza to, że do ugotowania zupy w Wigilię ostatni dzwonek to ok. 18 grudnia.
Postawić to w ciepłem miejscu, naprzykład w kuchni, a za cztery, pięć lub najdalej sześć dni, barszcz będzie zdatny do użycia, wtedy należy go zaraz wynieść do piwnicy, żeby dalej nie fermentował i dłużej w zimnie zachował swą świeżość – pisze kucharka.
Było dla niej chyba oczywiste, że buraki trzeba tak obciążyć, by były w całości przykryte wodą – inaczej wystająca część spleśnieje i zepsuje zakwas. Ciekawe jednak, że w przepisie z 1871 roku nie ma wzmianki o zielu angielskim, liściu laurowym, pieprzu czy czosnku, które dziś chętnie dodajemy, by wzmocnić smak barszczu.
Wypróbuj też stary przepis na naleśniki i zupę grzybową według Gessler.
