Pokazał, jak zrobić idealny zakwas na barszcz. Ta czynność jest kluczowa, większość ją pomija
Czasem nawet dobrze wyparzony słój nie wystarczy. Zakwas z buraków do barszczu na świąteczny stół musi mieć odpowiednie warunki, by dobrze dojrzeć. Jak je zapewnić?
Zakwas na barszcz
Dostałem setki wiadomości pod tytułem „mój zakwas pleśnieje, co robić?” – mówi kucharz Piotr Ogiński na filmie na swoim kanale Kocham Gotować.
Rzeczywiście, zepsucie zakwasu z buraków nie jest niczym niecodziennym. Być może niektórym zdarzyło się to już w tym roku, na nieco ponad tydzień przed świętami. Na szczęście jeszcze nic straconego – można pokusić się o powtórkę, przygotowując zakwas na barszcz według wskazówek Ogińskiego.
Metoda jest równie prosta jak wszystkie inne. Chodzi głównie o odpowiednie zakręcenie zakwasu. Pamiętajmy, że odpowiednio przeprowadzona fermentacja to przede wszystkim sprawa dobrej kontroli nad bakteriami i grzybami w otoczeniu.
Zakwas od A do Z
„Przestudiowałem sobie zakwas od A do Z” – chwali się kucharz. Nadmienia też jedną ważną rzecz, o której zapominamy: czasem zakwas budzi nasze wątpliwości, ale nie są one powodem do paniki. Fermentacja jest procesem spontanicznym i powstają w jej trakcie rozmaite efekty uboczne, które są jak najbardziej pożądane.
Ogiński zwraca więc uwagę, że bardzo ważny jest sam wybór buraków. Muszą one być świeże i jędrne, a przede wszystkim – wokół szypułek nie mieć śladów pleśni. Także obróbka warzywa musi odbywać się w dobrych warunkach. Słoiki należy dokładnie wyparzyć. Podobnie plastikowe, a zwłaszcza drewniane łyżki i deski do krojenia. To w nich może znajdować się wiele bakterii.
Jak zrobić zakwas na barszcz czerwony
Ogiński zwraca uwagę na jeszcze jedną szczególną rzecz. Do kiszenia buraków używa on, jak mówi, słoików do fermentacji z plastikową zakrętką z uszczelką. Jeśli jednak chcemy stosować zwykły słoik z zakrętką twist-off, możemy to zrobić. Jednak przed zakręceniem na otworze słoika układamy wtedy folię spożywczą. Zabezpieczamy w ten sposób metalową nakrętkę przed pleśnieniem.
Jeśli chodzi o przepis, Ogiński przygotowuje naprawdę proste buraki. Kroi je w ćwiartki i dodaje podstawowe przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe i ziarnisty pieprz. Jednak przed wrzuceniem do słoika podpraża je krótko na suchej patelni. Do słoika dodaje też czosnek w łupinkach.
Ważne też, by pamiętać, że do buraków nie warto dodawać wody z kranu. Ta zawiera bowiem chlor, który nie jest przyjacielem dobrej fermentacji. Wodę solimy niejodowaną solą kamienną. Dodajemy łyżkę soli do wody i zalewamy buraki płynem w temperaturze ok. 70 stopni.
Jeśli przy tym dopilnujemy, by lustro wody znajdowało się nad wszystkimi składnikami, po 10 dniach będziemy mieli doskonałe kiszone buraki na świąteczny barszcz. Nie trzeba przy tym martwić się pianą na płynie – jest on zjawiskiem naturalnym, podobnie jak kipienie zakwasu i syk po otwarciu.
Wypróbuj też przepis na proste danie jednogarnkowe i najlepszy pasztet na święta.
